Приложение 1 Инструкционно- технологическая карта №1 Тема: Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов Цель: Приготовить и оформить блюдо "Бифштекс" из рубленой мясной массы в соответствии с технологией приготовления. Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения: ПК 5.3.Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктовПрактический опыт Приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;Уметь Выбор производственного инвентаря, оборудования для приготовления и оформление блюд из котлетной массы; проверка органолептическим способом качества мяса в соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса; использование различных технологий приготовления блюд из рубленной мясной массы; оценка качества готовых блюд из рубленной мясной массы; оформление блюд; отпуск блюд, сроки и условия хранения. Последовательность выполнения заданияКоличество продуктов (гр) и инструментыПоследовательность выполнения заданияУказания к самоконтролю и технике безопасности1.Подготовительные работыГовядина -109 Шпик-13 Молоко-6 Перец ч/м-0,04 Соль-2 м/раст -7 гарнир -150 выход - 100гр. 1 порция-250гр.1.Рассчитать количество сырья. 2.Организовать рабочее место . 3. Взвешивание продуктов.По сборнику рецептур. Выбрать инструменты, положить с правой стороны, с левой- продукты. Каждый продукт отвешиваем в отдельную тару. Проверить качество мяса по органолептическим способом. 2.Обработка мясаГовядина -109 салфетка, нож, доски.1.Обмыть водой. 2. Обсушить салфеткой. 3. Разделать на порционные куски.Промыть мясо водой. Обсушиваем х/б тканью. Используем нож, доску маркировки "СМ".3. Подготовка мясорубки для измельченияМясорубка производственный стол.1.Проверить комплектность, санитарное состояния мясорубки. 2.Собрать мясорубку. 3.Включить мясорубку на холостом ходу.Мясорубка собранная в соответствии с инструкцией.4. Измельчение мяса на мясорубкеМясо, мясорубка, посуда.1.Поставить лоток к разгрузочному окну. 2.Включить мясорубку. 3.Мясо положить в загрузочную воронку. 4. Протолкнуть мясо пестиком.Т.Б при работе на мясорубке5.Приготовление рубленой массыГовядина -109 Шпик-13 Молоко-6 Перец ч/м-0,04 Соль-21.В измельченное мясо добавить ингредиенты. 2.Перемешать. 3. Выбить массу.Выбиваем до однородной массы.6.Формовка изделия Рубленая масса, шпик1.Шпик нарезать мелкими кубиками . 2.Добавить в рубленую массу. 3. Панировать в муке 4. Придать форму . бифштекса толщенной 1 см-2см.Придают круглую форму весом 100 гр, толщена бифштекса 1-2 см, панировать в муке.7.Жарка изделияПолуфабрикат мяснойПодготовленный п/ф укладываем на разогретую сковороду с жиром, обжариваем с двух сторон и ставят в жарочный шкаф. доводим до готовности на 5-7 минут Нагреваем сковороду до температуры 170-1800С с жиром. Температура в жарочном шкафу 1800С. 8. Отпуск изделия Тарелка, бифштекс гарнир.На тарелку выкладывают гарнир и поливают сверху маслом.Оформляем гарнир, укладываем на тарелку горкой с боку изделия. Оцениваем качество готового блюда. Приложение 2 Инструкционно- технологическая карта №2 Тема: Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов Цель: Приготовить и оформить блюдо "Шницель" из рубленой мясной массы в соответствии с технологией приготовления. Осваиваемые компетенция, практический опыт и умения: ПК 5.3.Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктовПрактический опыт Приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;Уметь Выбор производственного инвентаря, оборудования для приготовления и оформление блюд из котлетной массы; проверка органолептическим способом качества мяса, мясных продуктов и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса; использование различных технологий приготовления блюд из рубленной мясной массы; оценка качества готовых блюд из рубленной массы; оформление блюд из котлетной массы; отпуск блюд, сроки и условия хранения. последовательность выполнения заданияколичество продуктов (гр)и инструментыпоследовательность выполнения заданияуказания к самоконтролю и технике безопасности1.Подготовительные работыСвинина -128 Шпик-14 Вода -9 Яйцо-6 Сухари-6 Перец ч/м-0,04 Соль-2 Гпрнир-150 Выход- 137гр 1 порция-287гр. м/раст -7 гарнир -150 1.Рассчитать количество сырья. 2.Организовать рабочее место. 3. Взвешивание продуктов.По сборнику рецептур. Проверить качество мяса, Выбрать инструменты и положить с правой стороны, с левой -продукты. Каждый продукт отвешиваем в отдельную тару. 2. Обработка мясаСвинина -128 салфетка, нож, доски.1.Обмыть водой. 2. Обсушить салфеткой. 3. Разделать на порционные куски.Обсушиваем мясо х/б тканью. Используем нож, доску маркировки "СМ".3. Подготовка мясорубки для измельченияМясорубка, производственный стол.1.Проверить комплектность, санитарное состояния мясорубки. 2.Собрать мясорубку. 3.Включить мясорубку на холостом ходу.Мясорубка собрана в соответствии с инструкцией.4. Измельчение мяса на мясорубкеМясо, мясорубка, посуда.1.Поставить лоток к разгрузочному окну. 2.Включить мясорубку. 3.Мясо загрузить в лоток. 4. Протолкнуть мясо пестиком.Т.Б при работе на мясорубке5.Приготовление рубленой массыСвинина -128 Шпик-14 вода-9 Перец ч/м-0,04 Соль-21.В измельченное мясо добавить ингредиенты 2.Перемешать 3. Выбить массуИспользовать технологию, выбиваем до однородной массы.6.Формовка изделия Рубленая масса, Шпик.1.Шпик нарезают мелкими кубиками 2.Добавляют в рубленую массу. 3. Панируют в муке 4. Придают форму овально-приплюснутую толщена шницеля -1 смПридают плоско- овальную форму весом 137 гр и толщена шницеля- 1см панировать в муке.7.Жарка изделияПолуфабрикат мясной.Подготовленный п/ф укладываем на разогретую сковороду с жиром, обжариваем с двух сторон и ставят в жарочный шкаф на 5-7 минут. Нагреваем сковороду до температуры 170-1800С с жиром. Температура жарочного шкафа 1800С. 8. Отпуск изделия Тарелка, шницель гарнир.На тарелку выкладывают гарнир и поливают сверху маслом.Оформить гарнир укладываем на тарелку горкой с боку изделия. Оценить качество готового блюда. Приложение 3 Инструкционно- технологическая карта №3 Тема: Приготовление и оформление простых блюд из мяса и мясных продуктов Цель: Приготовление и отпуск гарнира " Картофельного пюре". Последовательность выполнения заданияколичество продуктов (гр) инструментыпоследовательность выполнения заданияуказания к самоконтролю и технике безопасности1.Подготовительные работыКартофель- 200 Молоко-240 Маргарин-50 Выход - 400гр1.Расчитать количество сырья. 2.Организовать рабочее место . 3. Взвешивание продуктовПо сборнику рецептур, Проверить качество продуктов. Выбрать инструменты, положить с правой стороны, с левой- продукты Каждый продукт отвешиваем в отдельную тару. 2. Обработка картофеля Картофель- 200 посуда, водаСортируем, моем очищаем, промываем, дочищаем нарезаем на дольки. Количество отходов регулируем.3.Варка картофеля Картофель- 200 посуда, водаВ кипящую воду закладываем картофель, варим до готовности перед окончанием варки добавляем соль, сливаем воду, картофель подсушиваем.Уровень воды 1-1,5 см выше уровня овощей4. Протирание картофеля Картофель- 200 Вареный горячий картофель протираем через сито .Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 800С, иначе пюре будет тягучим, ухудшает вкус. 5.ПеремешиваниеКартофель- 200 Маргарин- Молоко-В горячую картофельную массу непрерывно перемешивая добавляем в два- три приема горячее кипяченое молоко . Смесь взбивают до получения пышной массы.Соблюдаем технику безопасности.6.Формовка изделия Вес -150 гр, тарелка, Укладываем пюре на порционные тарелки, и поверхность подравниваем ложкой нанося узоры. Можно использовать кондитерский мешок. и выдавливаем. Соблюдаем правила оформления, выхода блюд, температура подачи блюд. 8. Отпуск изделия Тарелка порционная, столовые приборыГарнир укладывается с боку от центра тарелки в центр ложем кулинарные мясные изделия . Подача блюда.
Автор
1/--страниц